泡椒鳳爪是一種傳統(tǒng)的休閑熟食，具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。泡椒鳳爪是一種動(dòng)物性泡菜，其生產(chǎn)工藝流程為：原料—化冰—宰制—煮制—泡制—包裝。由于產(chǎn)品的特性及產(chǎn)品加工的特點(diǎn)，盡管對(duì)產(chǎn)品加化學(xué)防腐劑進(jìn)行保質(zhì)，但任然存在微生物超標(biāo)的問(wèn)題，或脹袋、保質(zhì)期短等。

鳳爪行業(yè)算是屬于技術(shù)要求較高的行業(yè)，做出來(lái)的鳳爪味道、口感如何，顏色怎么樣，保質(zhì)期多長(zhǎng)時(shí)間，返廠率多少等都跟配方，殺菌技術(shù)有非常大的關(guān)系。就目前市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，如何控制好細(xì)菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期，降低返廠率是急需克服的技術(shù)難題。

鳳爪產(chǎn)業(yè)主要涉及到的是食品安全政策，主要是殺菌方式的限制。國(guó)家食品安全GB2760-2014已允許使用過(guò)氧化氫對(duì)鳳爪的殺菌漂白，但是由于普通過(guò)氧化氫使用量及殘留量仍存在一些問(wèn)題，藥物的殘留量必須符合有關(guān)規(guī)定，不得有殘留檢測(cè)出來(lái)，因此大量使用普通過(guò)氧化氫殺菌一定程度是不允許的。

要提高泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須正確采用系統(tǒng)措施，如預(yù)防微生物污染、選用衛(wèi)生合格的原料、正確應(yīng)用殺菌劑、改善生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生環(huán)境、選用科學(xué)的殺菌技術(shù)。

諾福生態(tài)科技有限公司推出進(jìn)口比利時(shí)的食品級(jí)用的殺菌產(chǎn)品可以對(duì)泡椒鳳爪的進(jìn)行殺菌消毒，并且無(wú)任何殘留，更長(zhǎng)效的作用，效果優(yōu)越于雙氧水百倍。有效解決了泡椒鳳爪生產(chǎn)用水滅菌、生產(chǎn)車(chē)間的空間滅菌、包裝包材的滅菌設(shè)備，對(duì)泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)有效殺菌防腐延長(zhǎng)保質(zhì)期作出了貢獻(xiàn)。

泡椒鳳爪變質(zhì)腐敗的原因：

1.泡椒鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)。
2.泡制泡椒鳳爪的容器呈敞開(kāi)狀態(tài)，且要在常溫下泡制16-18小時(shí)，在這種條件下生產(chǎn)，微生物會(huì)污染物料并大量生長(zhǎng)繁殖。
3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，如沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高。
4.生雞爪在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，缺乏冷藏和密封設(shè)施，使環(huán)境中的細(xì)菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖。                                    
5.加工車(chē)間臟亂差，空氣中的細(xì)菌總數(shù)偏高。
6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。
7.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒(méi)有及時(shí)消毒。
8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對(duì)，防腐效果不理想。
9.殺菌、消毒方法不正確。

泡椒鳳爪合理殺菌微生物控制方案：

1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的生雞爪和調(diào)味料等原輔料。
2.在原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物污染。對(duì)于已經(jīng)泡制好的物料，更應(yīng)避免污染。
3.對(duì)加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作。
4.采用正確的殺菌方法，充分殺菌。
5.物料經(jīng)泡制、殺菌之后，應(yīng)盡量縮短在包裝前的存放時(shí)間，須盡快包裝、封口。
6.控制泡椒鳳爪的加工量。如加工量超出設(shè)備產(chǎn)能和人力范圍，則易引發(fā)殺菌不徹底、微生物大量繁殖等問(wèn)題。
7.科學(xué)使用防腐劑，增強(qiáng)防腐效果。
8.企業(yè)對(duì)接觸原料及包裝前物料的空氣、容器、設(shè)施、水等，都應(yīng)進(jìn)行消毒。

使用高效殺菌劑是預(yù)防泡椒鳳爪變質(zhì)的一種重要措施，如比利時(shí)IC集團(tuán)生產(chǎn)的食品級(jí)用殺菌劑消毒水就是一種新型安全的肉制品殺菌劑。在泡椒鳳爪切割后清洗去血水時(shí)使用，可有效的對(duì)雞爪進(jìn)行殺菌，并淡化瘀血抗菌，從而阻止因微生物和脂質(zhì)氧化而導(dǎo)致的鳳爪內(nèi)部變質(zhì)，并延長(zhǎng)制品保質(zhì)期。泡制水的殺菌不但可以防止二次污染還可以提升產(chǎn)品品相，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，諾福殺菌水主要成分為高活性過(guò)氧化氫微量銀離子，完全分解為水和氧氣。

不容忽視的是，采用正確的殺菌技術(shù)和產(chǎn)品，在延長(zhǎng)泡椒鳳爪的保質(zhì)期方面，具有十分重要的作用。

在泡椒鳳爪生產(chǎn)過(guò)程中使用食品級(jí)諾福水殺菌，基于食品級(jí)過(guò)氧化氫活性膠質(zhì)銀離子應(yīng)用簡(jiǎn)單并且具有多種優(yōu)勢(shì)：

1.可對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行殺菌消毒，制造無(wú)菌水，生產(chǎn)用水。

2.可制取消毒水，可對(duì)泡椒鳳爪進(jìn)行殺菌，殺菌快速、徹底，能夠延長(zhǎng)泡椒鳳爪的保質(zhì)期。

3.制得的消毒水，可對(duì)泡椒鳳爪進(jìn)行漂白，能提高泡椒鳳爪的外觀質(zhì)量。

4.用該設(shè)備對(duì)泡椒鳳爪殺菌，可減少防腐劑的用量。

5.可對(duì)生產(chǎn)車(chē)間的空氣、設(shè)備、工具、器具、工作服、工作衣帽等進(jìn)行霧化消毒殺菌，更徹底，無(wú)衛(wèi)生死角，提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量。

6.代替臭氧的強(qiáng)氧化性，臭氧對(duì)人員健康有害，長(zhǎng)期接觸臭氧會(huì)損害呼吸系統(tǒng)及傷手脫皮，臭氧還會(huì)腐蝕車(chē)間設(shè)備及容器工具，甚至?xí)谒挟a(chǎn)生溴酸鹽等致癌物質(zhì)，安全無(wú)害的諾福水殺菌的同時(shí)保護(hù)人員健康，材料兼容性好。

7.用諾福水專(zhuān)門(mén)處理泡椒鳳爪，具有安全、環(huán)保、高效的特點(diǎn)，不會(huì)產(chǎn)生毒副作用，無(wú)殘留，無(wú)色無(wú)氣味，提升品相。在提高泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量、防止脹袋、延長(zhǎng)泡椒鳳爪的保質(zhì)期等方面，起到了積極的作用，有效提高了泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。


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